蔬菜生吃还是熟吃？你是哪一派？

2022版《中国居民膳食指南》推荐成年人每日摄入300-500克的蔬菜生吃蔬菜，包括嫩茎、还熟叶、吃派花菜类，蔬菜生吃根菜类，还熟鲜豆类，吃派茄果瓜菜类，蔬菜生吃葱蒜类，还熟菌藻类及水生蔬菜类等，吃派其中深色蔬菜（深绿色、蔬菜生吃深黄色、还熟紫色、吃派红色等有颜色的蔬菜生吃蔬菜）要占一半以上。最近出现了两大门派：生吃派和熟吃派，还熟两种吃法各有千秋，吃派今天咱们就给二者来一个“功力”大比拼。

营养价值

生吃派

生吃可以最大程度地保护蔬菜中的营养素不被破坏，身体可以相对全面地获取其中的营养成分。比如维生素C就是典型的不耐热营养素，加热会使大部分被破坏；另外，洋葱等葱蒜蔬菜中含有大蒜素等活性成分，具有杀菌抑菌、刺激食欲、帮助消化等作用，但炒熟后的这一成分会失活。

熟吃派

加热可以提高蔬菜中的生物活性物质含量，比如番茄在88℃的温度下烹饪30分钟后，可以使番茄红素的含量上升35%，因为高温破坏了植物厚厚的细胞壁，促进番茄红素的溶出；同样胡萝卜在煮熟后也可以使β-胡萝卜素的含量增加20%，与油脂类一起烹饪还能进一步促进β-胡萝卜素的吸收。

安全性

生吃派

生菜、白菜、黄瓜、西红柿、紫甘蓝、洋葱是非常适合生吃的蔬菜，可以加入沙拉酱、红油以及少许调料来调味，相对于熟制蔬菜，做到了少油少盐，有助于预防多种慢性疾病的发生。

熟吃派

有些蔬菜不能生吃，容易引起中毒：比如豆角、蚕豆、毛豆等蔬菜含有蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、皂甙等成分，必须经过高温烹饪破坏这些物质才能食用，稍不注意就可能导致中毒；还有富含草酸的蔬菜（菠菜、苋菜、欧芹等），须经过高温水煮去掉草酸，否则大量草酸会在机体内和钙结合成草酸钙，影响钙的吸收。

“生吃派”和“熟吃派”可谓不分伯仲，不同的蔬菜适合的吃法是不一样的。但不管是生吃还是熟吃，都有需要注意的安全食用注意事项，下面列出来供大家参考。

不管生吃熟吃

这些安全隐患要注意

1．吃前一定要进行彻底的清洗和必要的杀菌处理，避免蔬菜表面附着的一些寄生虫、致病菌和农药残留导致人体出现中毒或者是腹泻。

2．避免加工过程中营养素的流失，建议先洗后切，清洗时避免长时间浸泡在水里；急火快炒，烹调时可加少量淀粉，有效保护维生素C。

文/王欢（注册营养师中国好营养科普达人）

(责任编辑：综合)